Hostelería

Del mostrador del café al dormitorio del hostal:

un negocio que da de comer o de dormir necesita equipo que cocine, equipo que enfríe y muebles que aguanten el trato de los clientes. Lo que cocina o prepara, desde la estufa y la plancha de un comedor hasta la cafetera de espresso de una cafetería, va en electrodomésticos de cocina comerciales. Los enfriadores de puerta de vidrio y las refrigeradoras industriales de cocina son refrigeradores comerciales, y los horizontales que guardan helados, carne o la tanda de tamales de la semana, congeladores comerciales. Donde el cliente se sienta, come y duerme, de las mesas de café y los bancos de barra a las literas de un hostal, son muebles de hostelería.

Una cafetera de espresso para un café en tierra de café:

lo primero es decidir si de verdad necesita una comercial. Una cafetera de espresso de casa se queda sin vapor después de unas cuantas bebidas con leche y no aguanta una fila. La comercial se vende por grupos, las cabezas donde se engancha el portafiltro: un grupo alcanza para el desayuno de un hotel o la esquina de café de una panadería, y una cafetería con fila en la mañana necesita dos, para sacar dos bebidas a la vez. La de intercambiador de calor prepara y vaporiza con una sola caldera grande, y es la más común y la más fácil de manejar. La de doble caldera mantiene el agua del café a su propia temperatura estable, algo que le importa más a un barista calibrando un café de origen de tueste claro que a un mostrador de almuerzos. Muchas comerciales van conectadas a la tubería, con toma de agua y desagüe, así que el mostrador necesita las dos. El molino pesa en la taza tanto como la cafetera: uno dedicado a espresso, de muelas planas, muele fino y parejo. Mazzer y Mahlkönig son los nombres de molino que reconoce un barista, igual que La Marzocco, Nuova Simonelli y Rancilio del lado de las cafeteras.

Encender en frío una cafetera de espresso usada:

los manómetros, la ducha y la lanceta de vapor delatan casi todo lo que esconden los paneles. Debe llegar a presión y los manómetros estabilizarse sin que silbe la válvula de seguridad. Saque un espresso de cada grupo: el manómetro de extracción debe quedarse quieto mientras corre, y el agua debe caer pareja de la ducha y no a chorros por un lado, señal de sarro o de una ducha tapada. Escamas blancas en la lanceta de vapor o costra bajo la bandeja de goteo son sarro; pregunte si tenía filtro o suavizador. Si el portafiltro engancha mucho más allá del centro, el empaque del grupo ya está duro: se cambia barato, pero dice cómo cuidaron la máquina. Una que pasó meses parada en un café cerrado puede tener empaques resecos que gotean ya caliente. En el molino, las muelas gastadas muelen caliente y con grumos, y el espresso sale rápido con cualquier ajuste. A veces se cambian las placas de marca o se repintan máquinas viejas: la placa de serie, bajo la bandeja de tazas o detrás de un panel, debe coincidir con el modelo del anuncio.

Entregar la cafetera con sus portafiltros y su molino:

quien arma una cafetería en Tecpán o en Salamá quiere llevarse la barra completa en un solo viaje, así que anote lo que va con la máquina: portafiltros y canastas para cada grupo, el compactador, las jarras de leche, el cajón para el café usado y el filtro de agua si lo hay. Indique modelo, grupos, tipo de caldera, si va a la tubería o es de tanque, y qué enchufe y circuito pide. Diga cuándo se le quitó el sarro y qué empaques se cambiaron, y fotografíe los manómetros con la máquina encendida. Venda el molino con ella o aclare que no va incluido, porque una cafetera sin molino es media barra. Antes de que llegue el comprador, enciéndala con tiempo, llene la tolva de café y tenga leche fría, para que ahí mismo saque un espresso y vaporice leche.